# Guía de recetas, subrecetas, producción y food cost

**NOAH · Material de capacitación**  
Localidad del ejemplo: **Cocina de capacitación**. Códigos: **SALSA-TOMATE** y **PASTA-SALSA**.

Esta guía acompaña el tutorial de Noah, con narración femenina estándar Helena. La página del tutorial utiliza los tiempos medidos de la edición para acceder a cada capítulo.

Las pantallas del tutorial corresponden a la interfaz de Noah con datos ficticios de capacitación. Los importes y movimientos siguientes son un ejemplo coherente para practicar; no representan operaciones ni resultados de un cliente.

Usa una localidad de capacitación o sigue el procedimiento autorizado de tu negocio. En tu operación, revisa siempre localidad, unidades y efecto sobre inventario antes de confirmar.

## Qué vas a aprender

- Crear y documentar recetas con porciones y rendimientos consistentes.
- Reutilizar una preparación como subreceta.
- Leer costo de ingredientes, costo por porción, food cost y margen.
- Planificar producción, registrar uso real y comprobar movimientos.
- Documentar desperdicios sin duplicar salidas.
- Resolver pendientes del reporte y preparar una consulta específica a soporte.

## El ejemplo completo

| Preparación | Rendimiento | Porciones | Costo de ingredientes |
|---|---:|---:|---:|
| Salsa de tomate · SALSA-TOMATE | 1 kg útil | 10 × 100 g | ₡1655 por lote / ₡165,50 por porción |
| Pasta con salsa · PASTA-SALSA | 1 unidad | 1 plato | ₡453,50 por plato |

### Ingredientes de un lote de salsa

| Insumo | Cantidad | Precio expresado por | Costo de línea |
|---|---:|---:|---:|
| TOMATE | 1000 g | ₡1500/kg | ₡1500 |
| ACEITE | 50 ml | ₡3000/l | ₡150 |
| SAL | 10 g | ₡500/kg | ₡5 |
| **Total** | **Rendimiento útil: 1 kg** | | **₡1655** |

El rendimiento útil se mide después de preparar. No se obtiene sumando gramos y mililitros como si fueran la misma unidad.

### Un plato de pasta

| Componente | Cantidad | Costo |
|---|---:|---:|
| PASTA | 120 g a ₡2400/kg | ₡288 |
| SALSA-TOMATE | 100 g | ₡165,50 |
| **Total ingredientes** | **1 porción** | **₡453,50** |

**Precio final:** ₡3390. **Precio sin el 13% de IVA del ejemplo:** ₡3000.  
**Food cost:** 453,50 ÷ 3000 × 100 = **15,12%**.  
**Margen bruto unitario:** 3000 − 453,50 = **₡2546,50**, equivalente a **84,88%**.

Este ejercicio mantiene mano de obra, otros costos y mermas previstas en cero. Debes completar los costos aplicables en tus propias fichas. Estos márgenes no representan la utilidad neta del negocio: pueden faltar alquiler, administración, comisiones y otros gastos. El tratamiento del 13% se usa solo para este ejemplo.

## Los 18 capítulos

### 01 · Sussan · Lo que vas a controlar

1. Estandariza recetas y porciones.
2. Organiza producción, registra desperdicios y revisa costo y margen.
3. Food cost y margen de receta no equivalen a utilidad neta del negocio.

### 02 · Sussan · El recorrido completo

1. Salsa → plato → food cost → producción → uso real → merma.
2. Pausa y practica cada bloque antes de pasar al siguiente.
3. Todos los importes y movimientos de esta guía son datos ficticios de capacitación.

### 03 · Entrar y elegir la localidad

1. Abre Recetas y revisa Localidad de las recetas.
2. Busca al menos tres caracteres en Producto / receta a trabajar y selecciona el resultado.
3. Comprueba código y nombre; espera la carga de la ficha.

### 04 · Crear un insumo que falta

1. Crear insumo → Código interno, Descripción, Familia / tipo de producto y Categoría de registro.
2. Revisa costo de compra, contenido, unidad y control de existencias.
3. Registrar insumo crea el artículo; no recibe inventario. Si ya se creó pero no se agregó, búscalo antes de intentar crearlo otra vez.

### 05 · Ficha de la salsa: rendimiento y porciones

1. Selecciona SALSA-TOMATE · Salsa de tomate.
2. Rendimiento total: 1 kg. Porciones por lote: 10. Tamaño porción: 100 g.
3. El rendimiento es el resultado útil medido; no es el contenido de la presentación comprada.

### 06 · Agregar los ingredientes del lote

1. Tomate: 1000 g a ₡1500/kg. Aceite: 50 ml a ₡3000/l. Sal: 10 g a ₡500/kg.
2. Revisa Cantidad, Cantidad en y Precio por; pulsa + para incorporar cada insumo.
3. Resultado: ₡1655 por lote y ₡165,50 por porción de 100 g.

### 07 · Unidades y preparación que sí se pueden repetir

1. 150 g equivalen a 0,15 kg; no conviertas litros a kilos sin un factor respaldado.
2. Los cambios de componentes se guardan individualmente; un costo manual de insumo afecta otras recetas de esa localidad.
3. Completa preparación y controles. Guarda y usa Recargar receta para verificar los datos.

### 08 · Crear el plato y reutilizar la salsa

1. Selecciona PASTA-SALSA · Pasta con salsa: rendimiento 1 unidad y 1 porción.
2. Agrega 120 g de pasta a ₡2400/kg y 100 g de salsa. Costo: ₡288 + ₡165,50 = ₡453,50.
3. En Subreceta, abre Editar → Gestionar subreceta. Corrige rendimientos en Abrir ficha para revisar rendimiento; no cambies costos por tanteo.

### 09 · Interpretar el food cost y el margen

1. Precio final: ₡3390. En este ejemplo, con 13% de IVA, el precio neto es ₡3000.
2. Food cost: ₡453,50 ÷ ₡3000 × 100 = 15,12%.
3. Margen bruto unitario: ₡3000 − ₡453,50 = ₡2546,50. Aquí todavía no hay mano de obra ni otros costos.

### 10 · Completar costos y elegir cómo se venderá

1. Agrega a tus fichas los costos de mano de obra y otros costos que correspondan. En este ejercicio quedan en cero para conservar los cálculos.
2. Preparar al vender: elaborar por pedido. Usar stock producido: vender producto terminado que ya ingresó por Producción.
3. Para el ejercicio, selecciona Usar stock producido en la pasta y guarda.

### 11 · Planificar diez platos

1. Producción → confirmar Localidad → buscar y seleccionar Pasta con salsa.
2. Lotes a producir: 10. Ingresar stock: activo antes de Agregar receta.
3. Plan: pasta 1,2 kg, tomate 1 kg, aceite 0,05 l, sal 0,01 kg. Costo estimado: ₡4535.

### 12 · Revisar el plan y crear la orden

1. Revisa Requerido, Disponible, Origen y los faltantes. El ejemplo tiene stock suficiente.
2. Completa Fecha de producción y Observaciones / responsable / turno; pulsa Crear orden.
3. PLANIFICADA no descuenta existencias. Si se requieren compras, Generar órdenes de compra crea documentos; no recibe mercadería.

### 13 · Medir y guardar el consumo real

1. Abre la orden de Órdenes recientes. Uso real se precarga con lo teórico si no hay otra cantidad guardada.
2. Mide y registra: en el ejemplo, tomate 1,1 kg; el resto no cambia.
3. Costo real: ₡4685, variación +₡150. Guardar consumo real mantiene PLANIFICADA y no mueve inventario.

### 14 · Completar y verificar la trazabilidad

1. Completar producción → leer y aceptar la confirmación → comprobar COMPLETADA.
2. Se descuenta uso real y entran 10 platos por la selección Ingresar stock.
3. Revisa Trazabilidad de inventario y Trazabilidad por lote. Tomate 20 → 18,9 kg; pasta 10 → 8,8 kg; platos 0 → 10.

### 15 · Registrar una merma independiente

1. Vuelve a Salsa de tomate → Mermas y alertas → Registrar merma.
2. Tomate: 100 g dañados después, en almacenamiento. Motivo Daño y observación concreta. Es un evento independiente de la producción.
3. Con Descontar esta cantidad del inventario activo, el evento cuesta ₡150 y deja tomate en 18,8 kg. No registres de nuevo la variación de la OP como otra merma.

### 16 · Reporte, pendientes y ficha para cocina

1. Reporte → confirmar Localidad → Actualizar → buscar el producto.
2. Lee Estado antes de interpretar el importe: Calculado, Estimado, Parcial o Requiere revisión tienen alcances distintos. Un dato faltante no es costo cero.
3. Abre Ver receta y subrecetas. Puedes Imprimir ficha completa o exportar a Excel. La ficha estándar conserva ₡453,50/porción; no se sustituye automáticamente por el costo de la OP.

### 17 · Sussan · Repaso para practicar

1. Repasa localidad, unidades, porciones, costos y consumo.
2. Repite con un ejemplo propio y comprueba cada resultado.
3. Vuelve al capítulo específico antes de continuar.

### 18 · Sussan · Soporte con preguntas específicas

1. Contacta a tu equipo de soporte para coordinar una sesión si quedan dudas.
2. Lleva nombre o código de receta, localidad, paso intentado y captura del resultado.
3. Formula preguntas concretas sobre ese punto para aprovechar la sesión sin comenzar todo desde cero.

## Qué cambia en inventario

| Acción | Estado o efecto |
|---|---|
| Registrar artículo | Crea catálogo; no recibe existencias |
| Crear orden | PLANIFICADA; conserva plan, sin descuento |
| Guardar consumo real | Mantiene PLANIFICADA; conserva cantidades, sin descuento |
| Completar producción | Descuenta uso real; ingresa terminado en filas con Ingresar stock |
| Generar órdenes de compra | Crea documentos; no recibe mercadería |
| Registrar merma con descuento activo | Documenta el hecho y descuenta la cantidad |

La orden del plato se expande hasta insumos finales. Este ejemplo no produce primero la misma salsa para stock para volver a descontar sus ingredientes después. Elige y verifica el flujo apropiado antes de combinar ambos procesos.

## La producción del ejemplo, de principio a fin

Diez lotes de pasta equivalen a **10 platos**, porque la ficha rinde una porción por lote.

| Insumo final | Cantidad planificada | Uso real registrado | Costo teórico | Costo real |
|---|---:|---:|---:|---:|
| PASTA | 1,2 kg | 1,2 kg | ₡2880 | ₡2880 |
| TOMATE | 1 kg | 1,1 kg | ₡1500 | ₡1650 |
| ACEITE | 0,05 l | 0,05 l | ₡150 | ₡150 |
| SAL | 0,01 kg | 0,01 kg | ₡5 | ₡5 |
| **Total** | | | **₡4535** | **₡4685** |

**Variación:** +₡150, aproximadamente **3,31%**. No toda variación es desperdicio: puede haber diferencias de porción, preparación, medición o registro.

El costo real de la OP usa cantidades registradas y costos guardados al crearla. La salida de producto terminado corresponde a lo planificado; esta pantalla no registra un rendimiento final medido. Si el rendimiento cambió, revisa el ajuste correspondiente y corrige la ficha para las próximas producciones. La orden completada no se cancela como si todavía estuviera planificada.

### Desperdicio posterior independiente

Después de completar, el tomate pasa de **20 a 18,9 kg**. Otro evento, **100 g dañados en almacenamiento**, registra **₡150** y, con descuento activo, deja **18,8 kg**.

Estos 100 g son distintos de los 100 g adicionales usados en la OP. No registres dos veces la misma salida. Merma prevista y merma real tampoco son lo mismo: la prevista ajusta el estándar; la real documenta un hecho ocurrido.

## Si algo no coincide

| Lo que ves | Qué revisar |
|---|---|
| Unidad de rendimiento incompatible | Ficha de la subreceta, unidad de rendimiento y factores del producto |
| Estimado, Parcial, Requiere revisión o Sin datos suficientes | Leer la incidencia; completar el costo, cantidad, rendimiento o porciones pendientes |
| Inventario insuficiente | Disponible actual y registros de recepción; no repetir cierre sin resolver el faltante |
| Insumo ya creado, pero no agregado | Buscar el código existente y agregarlo; no duplicar el artículo |
| Cambios de otra sesión o carga incompleta | Recargar y comprobar la versión actual antes de guardar otra vez |
| Costo de ficha distinto del costo real de OP | Distinguir receta estándar de la orden y su consumo observado |

Un precio manual de insumo es global para el artículo en esa localidad y afecta otras recetas. Comprueba el alcance antes de editarlo.

## Repaso rápido antes de cerrar

- [ ] Localidad correcta y códigos identificados.
- [ ] Unidades de cantidad, costo y rendimiento compatibles.
- [ ] Rendimiento y porciones medidos.
- [ ] Componentes y costos revisados; ficha recargada después de guardar.
- [ ] Modo de venta coherente con producción previa o preparación al vender.
- [ ] Uso real observado y orden completada comprobada.
- [ ] Movimientos y lote revisados.
- [ ] Mermas independientes, registradas una sola vez.
- [ ] Estado del reporte leído antes de interpretar cifras.

## Preparar una consulta a soporte

Primero vuelve al capítulo del paso donde te detuviste. Si quedan dudas, contacta a tu equipo de soporte para coordinar una sesión de capacitación. Lleva preguntas específicas para resolver ese punto sin empezar todo desde cero.

Puedes copiar este formato:

```text
Hola, equipo de soporte. Revisé el tutorial de recetas y necesito ayuda con este punto:

Capítulo revisado:
Localidad:
Nombre o código de la receta:
Paso que intenté:
Resultado esperado:
Resultado o mensaje que apareció:
Captura adjunta:
Pregunta específica:

Quisiera coordinar una sesión para resolver estas dudas.
```

No hace falta incluir contraseñas ni credenciales. Adjunta una captura del campo o mensaje relevante y evita datos de otros clientes que no sean necesarios.

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Guía basada en el flujo y los controles de NOAH revisados el 19 de septiembre de 2026. El video final y sus tiempos se incorporan a la página de entrega cuando termina la producción. Esta guía no certifica operaciones en un servidor de clientes.